«Στη νίκη σου αξίζει η σαμπάνια, στην ήττα τη χρειάζεσαι». – Ναπολέων Βοναπάρτης
Η σαμπάνια δεν έγινε δημοφιλής μόνο από τέτοια υπέροχα αποσπάσματα, αλλά και από επιδοκιμασίες ή υπερβολές διασημοτήτων. Δεν είναι μυστικό ότι ο πράκτορας 007 Τζέιμς Μποντ είχε πάντα μια έντονη τάση προς τη σαμπάνια Bollinger (και τη βότκα). Και έχει αναφερθεί ότι η Μέριλιν Μονρό κάποτε γέμισε τη μπανιέρα της με 350 μπουκάλια σαμπάνιας και έκανε ένα μακρύ, πολυτελές μπάνιο σε αυτήν.
Η σαμπάνια, ο ξηρός αφρώδης οίνος από τη βορειοανατολική γαλλική περιοχή (ανατολικά του Παρισιού) που φέρει το ίδιο όνομα, θεωρείται από καιρό το απόλυτο ρόφημα επιλογής για να σηκώσετε ένα τοστ ή να γιορτάσετε μια ειδική περίσταση. Η εικόνα του ως εορταστικό ποτό και η υψηλή τιμή της σαμπάνιας σε συνδυασμό με την προτίμηση των Βορειοαμερικανών για πιο γλυκά ποτά έχουν οδηγήσει την εικόνα και τις πωλήσεις να πέφτουν με τα χρόνια. Ευτυχώς, με τον πολλαπλασιασμό των φθηνών και ξηρών και μη ξηρών αφρωδών οίνων από σχεδόν κάθε οινοπαραγωγική περιοχή του κόσμου, το bubbly ανακτά σιγά-σιγά μέρος της χαμένης δημοτικότητάς του.
Πέρασαν οι εποχές που το αφρώδες κρασί έπιναν μόνο για να σηματοδοτήσουν μια ιδιαίτερη περίσταση ή για να συνδυαστούν με πολυτελείς λιχουδιές όπως το χαβιάρι. Το αφρώδες κρασί κάνει ένα εξαιρετικό απεριτίφ μόνο του ή με απλά ορεκτικά, θαλασσινά ή σούσι, ή μπορείτε να το απολαύσετε με επιδόρπιο αν το κρασί είναι άπαχο ή γλυκό. Δεν χρειάζεται να είναι Moët & Chandon Cuvée Dom Pérignon, Bollinger Grande Année ή άλλες ακριβές φυσαλίδες. Μερικές από τις καλύτερες φυσαλίδες του κόσμου παράγονται τώρα φθηνά από περιοχές οινοποίησης του Νέου Κόσμου και άλλες περιοχές του Παλαιού Κόσμου όπως η Ιταλία, η Ισπανία και οι χώρες της Ανατολικής Ευρώπης.
Και καθώς τα οινοποιεία προσπαθούν να απομυθοποιήσουν τα επιτραπέζια κρασιά απλοποιώντας τις ετικέτες – πρώτα και κύρια προσδιορίζοντας ποικιλίες σταφυλιού σε αντίθεση με την αυστηρά προέλευσης – οι έμποροι αφρώδους οίνου εργάζονται επίσης σκληρά για να κάνουν το αφρώδες κρασί πιο φιλικό προς τον καταναλωτή και το φαγητό, που μπορεί να απολαύσει κάθε μέρα.
Δεν είναι όλα τα αφρώδη σαμπάνια
Η δημοτικότητα της σαμπάνιας έχει κάνει το όνομα συνώνυμο του αφρώδους οίνου, αλλά δεν είναι όλα τα αφρώδη κρασιά σαμπάνια. Μόνο ο αφρώδης οίνος που παράγεται από συγκεκριμένες περιοχές σαμπάνιας, για παράδειγμα, Reims και Épernay, που παράγεται με την παραδοσιακή μέθοδο χρησιμοποιώντας μόνο Chardonnay, Pinot Noir ή/και Pinot Meunier μπορεί να χαρακτηριστεί ως σαμπάνια. (Υπάρχουν και άλλα κριτήρια παραγωγής, ωστόσο, αυτά είναι τα κύρια.) Άλλα αφρώδη κρασιά από τη Γαλλία, αλλά εκτός της σαμπάνιας, που παράγονται με την παραδοσιακή μέθοδο αναφέρονται ως Crémant, ενώ στην Ισπανία είναι γνωστά ως Cava.
Η παραδοσιακή μέθοδος, που συνήθως αναφέρεται ως méthode champenoise ή méthode tradicionalelleαπαιτεί οι φυσαλίδες να παράγονται φυσικά μέσα σε κάθε μπουκάλι με μια δεύτερη ζύμωση, γνωστή ως βραβείο μουςη οποία ξεκινά με την προσθήκη α λικέρ de tirage, ένα μείγμα ζάχαρης και μαγιάς, σε ένα καθαρό κρασί. Το ακίνητο κρασί αναφέρεται ως ο οίνος βάσης, ή cuvéeκαι αποτελείται από ένα μείγμα πολλών διαφορετικών κρασιών που αναμειγνύονται προσεκτικά από τον κελάρι, ή chef de cave. Το cuvée μπορεί συχνά να είναι ένα μείγμα από εκατοντάδες διαφορετικά κρασιά. Εάν όλα τα συστατικά κρασιά προέρχονται από μία μόνο σοδειά, ο τελικός αφρώδες κρασί έχει ημερομηνία εσοδείας. Τα οινοποιεία που επιλέγουν να κάνουν ένα σταθερό στυλ χρόνο με το χρόνο θα αναμειγνύουν κρασιά από δύο ή περισσότερες σοδειές για να παράγουν ένα αφρώδες κρασί που δεν είναι vintage ή πολλαπλών σοδειών.
Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης στο μπουκάλι, η μαγιά καταναλώνει ζάχαρη για να τη μετατρέψει σε αλκοόλη και αέριο διοξείδιο του άνθρακα, όπως και σε κάθε αλκοολική ζύμωση. Ωστόσο, το αέριο παραμένει παγιδευμένο μέσα στη φιάλη, διαλυμένο στο κρασί. Η πίεση μέσα στο μπουκάλι μπορεί να φτάσει έως και 6 bar, περίπου 90 λίβρες ανά τετραγωνική ίντσα ή psi – το ισοδύναμο της τριπλάσιας πίεσης στα ελαστικά αυτοκινήτου.
Το κρασί αφήνεται να ζυμωθεί για αρκετές εβδομάδες και να ωριμάσει πολύ αργά σε ψυχρές θερμοκρασίες, μεταξύ 50° και 54° F (10° και 12° C), με τα μπουκάλια στην οριζόντια θέση, ή sur latte. Αυτή η εκτεταμένη επαφή με τα εξαντλημένα κύτταρα ζύμης από τη ζύμωση, μια διαδικασία γνωστή ως αυτόλυση ζυμομύκητα, είναι που δίνει στον αφρώδες κρασί τα μαγιά, τα ξηρά αρώματα και τις περίπλοκες γεύσεις του. Μπορεί να διαρκέσει από μερικές εβδομάδες έως αρκετά χρόνια ανάλογα με το επιθυμητό προφίλ γεύσης – και την υπομονή του κελάριου. Μετά τη μακρά παραμονή στο μπουκάλι, τα νεκρά κύτταρα ζυμομύκητα αφήνονται να πέσουν και να συγκεντρωθούν σε ένα ειδικό πώμα στεφανιού, γνωστό ως biduleμέσω μιας μεθόδου έντασης εργασίας, γνωστής ως riddling.
Γρίφος, ή αποζημίωσηείναι η διαδικασία συστροφής, περιστροφής και κλίσης των φιαλών από μια οριζόντια σε μια σχεδόν κάθετη θέση σε μια σχάρα ριπών, ή κούκλος, για να επιτραπεί στα εξαντλημένα κύτταρα ζυμομύκητα να συλλεχθούν στο bidule, μια διαδικασία που διαρκεί περίπου τρεις εβδομάδες. Ο κελάρχης μπορεί να επιλέξει να παλαιώσει περαιτέρω το αφρώδες κρασί μεταφέροντας τα μπουκάλια στην κατακόρυφη θέση τους, ή sur pointeσε ένα δοχείο συγκράτησης.
Όταν το κρασί φτάσει στο βέλτιστο και επιθυμητό γευστικό του προφίλ, ο αρχηγός του κελαριού αφαιρεί την εξαντλημένη εναποθήκη μαγιάς από κάθε μπουκάλι με μια διαδικασία που είναι γνωστή ως εκκένωση ή απολέπιση. Το μπουκάλι κρατιέται κατακόρυφα, στραμμένο προς τα κάτω, και με ένα κλειδί που σβήνει, αφαιρείται το κάλυμμα της κορώνας και η μπουκάλα, ενώ το μπουκάλι φέρεται σε οριζόντια θέση. Αυτό επιτρέπει στο ίζημα να πετάξει έξω από το λαιμό του μπουκαλιού αφήνοντας το κρασί πεντακάθαρο, αν γίνει σωστά. Συχνά η διαδικασία γίνεται πιο αποτελεσματική με την πρώτη κατάψυξη του λαιμού της φιάλης σε διάλυμα άλμης για να παγώσουν τα ιζήματα.
Το τελευταίο κρίσιμο βήμα, το δοσολογία, περιλαμβάνει την προσθήκη ενός μικρού όγκου cuvée στο οποίο προστίθεται λίγη ζάχαρη για να εξισορροπηθεί η οξύτητα του κρασιού και να επιτευχθεί το επιθυμητό στυλ, από ξηρό μέχρι γλυκό. Οι Γάλλοι αναφέρονται σε αυτή τη λύση cuvée ως το λικέρ d’expéditionκαι συχνά περιέχει ένα αποσταγμένο αλκοόλ όπως το κονιάκ.
Η σαμπάνια είναι μια περιοχή καλλιέργειας σταφυλιών με δροσερό κλίμα και, ως εκ τούτου, τα σταφύλια δεν φθάνουν σε υψηλά επίπεδα σακχάρου όπως στα θερμότερα κλίματα και έχουν υψηλότερη οξύτητα, εξ ου και η ανάγκη ισορροπίας με τη ζάχαρη. Το χαμηλότερο επίπεδο σακχάρου αποδίδει ένα κρασί βάσης με τυπικά 10,0% έως 11,0% αλκ./όγκο. Η ζύμωση φιάλης προσθέτει άλλο 1,5% για ένα σύνολο 11,5% έως 12,5% αλκοολ./όγκο. για το τελειωμένο κρασί.
Το τελευταίο βήμα περιλαμβάνει την εισαγωγή ενός φελλού εν μέρει (αυτό είναι που δίνει στον φελλό το χαρακτηριστικό του σχήμα μανιταριού μόλις αφαιρεθεί) στο μπουκάλι και στερεώστε τον με ένα συρμάτινο κλουβί.
Τα περισσότερα αφρώδη κρασιά είναι έτοιμα για κατανάλωση μόλις τελειώσουν και μπορούν να διαρκέσουν έως και δύο ή τρία χρόνια στη φιάλη. Ωστόσο, οι καλύτερες φυσαλίδες του κόσμου, δηλαδή αυτές που παράγονται με την παραδοσιακή μέθοδο, μπορούν να ζήσουν πολλά ακόμη χρόνια με την κατάλληλη κάβα.
Αυτή η επίπονη διαδικασία και η μακρά περίοδος παλαίωσης εξηγεί την υψηλή τιμή των αφρωδών οίνων που παράγονται με την παραδοσιακή μέθοδο.
Άλλες φούσκες του κόσμου
Η ποιότητα του αφρώδους κρασιού κρίνεται από την πολυπλοκότητα του αρώματος και της γεύσης και το μέγεθος των φυσαλίδων. όσο μικρότερες είναι οι φυσαλίδες, τόσο υψηλότερη είναι η ποιότητα. Η ζύμωση με μπουκάλια, όπως στην παραδοσιακή μέθοδο, δίνει τις μικρότερες φυσαλίδες. Ωστόσο, τέτοιος αφρώδης οίνος απαιτεί ένταση εργασίας και δαπανηρή παραγωγή.
Η πιο κοινή και οικονομικά αποδοτική εναλλακτική λύση σε σχέση με την παραδοσιακή μέθοδο είναι η μέθοδος Charmat ή Cuve Close (σφραγισμένη δεξαμενή), η οποία χρησιμοποιείται για την παραγωγή πολλών από τις φθηνές αλλά καλής ποιότητας φυσαλίδες παγκοσμίως. Οι φυσαλίδες που παράγονται με υπομονή και προσοχή χρησιμοποιώντας αυτή τη μέθοδο μπορούν να ανταγωνιστούν μερικές από τις σπουδαίες σαμπάνιες, αν και η μέθοδος χρησιμοποιείται συνήθως για την ταχεία εμπορευματοποίηση φθηνότερων αφρώδη. Οι φυσαλίδες σε αυτά είναι σημαντικά μεγαλύτερες και τα αρώματα και οι γεύσεις δεν είναι τόσο έντονες, αλλά προσφέρουν εξαιρετική αξία. Η ένταση και η πολυπλοκότητα της γεύσης, και η ποιότητα γενικότερα, μπορούν να βελτιωθούν μέσω της μεγαλύτερης παλαίωσης του κρασιού στις οινολάσπες. Το Asti Spumante, ο διάσημος αφρώδης οίνος χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ (περίπου 8% αλκοολ./όγκος) από το Πιεμόντε (Ιταλία), το Sekt της Γερμανίας και το αφρώδες Icewine του Οντάριο είναι παραδείγματα αφρωδών οίνων που παράγονται με τη μέθοδο Charmat ή μια παραλλαγή.
Η μέθοδος Charmat συνίσταται στη διεξαγωγή της δεύτερης ζύμωσης χύμα σε πεπιεσμένες, σφραγισμένες δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα και παρακάμπτει την ανάγκη για ζύμωση φιαλών, ρίψη και απομάκρυνση. Το κρασί στη συνέχεια ψύχεται για να σταματήσει η ζύμωση, φιλτράρεται, προστίθεται μια δόση και στη συνέχεια εμφιαλώνεται υπό πίεση ώστε να μην χαθεί πολύτιμο αέριο διοξειδίου του άνθρακα.
Μια λιγότερο διαδεδομένη μέθοδος παρασκευής αφρώδους οίνου έχει κερδίσει μεγάλη δημοτικότητα στη Ρωσία και την Ουκρανία για μαζική παραγωγή καλής ποιότητας, φθηνού αφρώδους οίνου. Μια παραλλαγή της διαδικασίας Charmat, η ρωσική ή η συνεχής μέθοδος χρησιμοποιεί μια σειρά (π.χ. 5) δεξαμενές υπό πίεση που συνδέονται διαδοχικά. Η πρώτη δεξαμενή περιέχει το cuvée και το tirage (διάλυμα ζάχαρης και μαγιάς). Καθώς ξεκινά η ζύμωση, το κρασί διοχετεύεται μέσω της δεύτερης και της τρίτης δεξαμενής που η καθεμία περιέχει ρινίσματα ξύλου για τη συσσώρευση νεκρών κυττάρων ζύμης (λάσπες) και για να επιτραπεί η αυτόλυση. Στη συνέχεια, το κρασί διοχετεύεται μέσα από την τέταρτη και την πέμπτη δεξαμενή όπου καθαρίζεται πριν από την εμφιάλωση. Αν και το κρασί έρχεται σε επαφή με τις οινολάσπες για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα από ό,τι στη μέθοδο Charmat, η συνεχής μέθοδος συνήθως διαρκεί λιγότερο από ένα μήνα και ως εκ τούτου αποδίδει κρασί κατώτερης ποιότητας.
Μια άλλη λιγότερο συνηθισμένη μέθοδος είναι η μέθοδος μεταφοράς ή ραφιού με την οποία το κρασί που έχει υποστεί ζύμωση στη φιάλη μεταφέρεται υπό ψύξη σε μια δεξαμενή μεταφοράς χύδην. Προστίθεται η δοσολογία και στη συνέχεια το κρασί εμφιαλώνεται υπό πίεση.
Το πλεονέκτημα όλων των παραπάνω μεθόδων είναι ότι εξαλείφουν τα σκληρά εργατικά στάδια του γρίφου και του ξεφλουδίσματος.
Στυλ με φυσαλίδες
Οι πιο δημοφιλείς επιλογές ποικιλιών σταφυλιού στη Γαλλία για αφρώδη οίνο είναι το Chardonnay, το Pinot Noir ή το Pinot Meunier, ή ένα μείγμα από αυτά. Άλλες δημοφιλείς ποικιλίες περιλαμβάνουν το Chenin Blanc, το Muscat και το Riesling για τα λευκά και το Syrah (Shiraz) για τα κόκκινα, αλλά δεν υπάρχουν γρήγοροι και σκληροί κανόνες. Ο ροζ αφρώδης οίνος παρασκευάζεται συνήθως από κόκκινα σταφύλια χρησιμοποιώντας μια πολύ σύντομη περίοδο διαβροχής για να εξαχθεί λίγο κόκκινο χρώμα, αν και ένα μικρό ποσοστό κόκκινου κρασιού μπορεί να προστεθεί σε ένα λευκό αφρώδες κρασί για να επιτευχθεί το επιθυμητό χρώμα, αν και με πολύ διαφορετικό προφίλ γεύσης .
Ένας λευκός αφρώδης οίνος που παρασκευάζεται αυστηρά από μια ποικιλία λευκών σταφυλιών, όπως το Chardonnay, είναι γνωστός ως blanc de blancs ενώ ένας λευκός αφρώδης οίνος από μια ποικιλία ερυθρού σταφυλιού, όπως το Pinot Noir, είναι γνωστός ως α blanc de noirs.
Εκτός από το χρώμα, τα αφρώδη κρασιά ταξινομούνται συχνότερα ανάλογα με την ποσότητα της υπολειμματικής ζάχαρης ή τη σχετική ξηρότητα. Για παράδειγμα, ένας αφρώδης οίνος Brut μπορεί να έχει έως και 15 g/L υπολειμματικής ζάχαρης, ενώ ένας Extra Brut έχει συνήθως λιγότερο από 6 g/L. Οι χώρες έχουν διαφορετικές ονομασίες και απαιτήσεις σε σχέση με την περιεκτικότητα σε υπολειμματικά σάκχαρα. και διαφορετικές χώρες χρησιμοποιούν διαφορετική ορολογία που μπορεί να προκαλέσει σύγχυση.
Εκτίμηση φυσαλίδων
Οι μέθοδοι παραγωγής αφρώδους οίνου που περιγράφονται παραπάνω θα σας βοηθήσουν να εκτιμήσετε καλύτερα τη διαφορά μεταξύ ενός αφρώδης τιμής 12 $ έναντι 50 $ ή ακόμα και 200 $ ή περισσότερο.
Ανακαλύψτε τις απολαύσεις του αφρώδους κρασιού απολαμβάνοντας το οποιαδήποτε μέρα της εβδομάδας και πειραματιζόμενοι με διαφορετικούς συνδυασμούς φαγητών μέχρι να ανακαλύψετε τι ευχαριστεί περισσότερο τον ουρανίσκο σας. Ξεκινήστε λοιπόν να το απολαμβάνετε τώρα, σε αντίθεση με τον John Maynard Keynes, μια από τις πιο σημαντικές προσωπικότητες σε ολόκληρη την ιστορία των οικονομικών, που κάποτε είπε: «Η μόνη μου λύπη στη ζωή είναι ότι δεν ήπια περισσότερη σαμπάνια».